Витамин С - тепловая обработка и заморозка. Мифы и реальность.

С этим витамином мы подружились в раннем детстве. Кто не просил у мамочки купить кисленькие таблетки, когда она заходила в аптеку? Аскорбинку нам давали при простуде, когда в доме не было варенья из смородины. О том, что витамин С и аскорбиновая кислота – одно и то же вещество мы узнали, когда сами стали папами и мамами. К сожалению, полученные сведения об этом важнейшем «элементе жизни» у многих до сих пор остаются скудными и разрозненными.

Между тем, витамин С заслуживает того, чтобы знать о нём как можно больше. Его значение для здоровья трудно переоценить. Расскажу о лечебных свойствах аскорбиновой кислоты, о продуктах питания и растениях, в которых она содержится.Поговорим и о том, какие проблемы возникают при её нехватке и сколько этого вещества нужно человеку для нормального самочувствия.

Ещё одна важная тема, которую следует затронуть, - заблуждения и мифы, связанные с разрушением витамина С при термообработке пищи и заваривании лекарственных трав.

Прочитав эту статью, вы откроете для себя мощные лечебные свойства «аскорбинки» и её огромное значение для профилактики заболеваний.

История открытия витамина С

Немногие знают о том, что витамин С был открыт не в лабораторных условиях, а во время морских путешествий. Англичанин Джеймс Линд, по профессии морской хирург, доказал, что присутствие апельсинов и лимонов в рационе питания моряков спасает их от цинги. Произошло это в далеком 1747 году.

Позже его открытие было закреплено в научном названии витамина С. Слово «аскорбиновая кислота» содержит латинское название цинги (скорбут). Частица А означает отрицание. Получается, что вещество, найденное в плодах цитрусовых растений, препятствует этой страшной болезни, веками мучившей мореплавателей и полярных исследователей.

Прошло два века и работу Линда продолжили американцы. Им удалось выделить аскорбиновую кислоту из фруктов и доказать, что это новое вещество. Значение открытия было столь велико, что руководитель коллектива ученых Альберт Сент-Дьерди стал лауреатом Нобелевской премии 1934 года. Тогда же был найден способ химического синтеза «аскорбинки» и появились первые препараты, ее содержащие.

Радость исследователей омрачил тот факт, что аскорбиновая кислота в химически чистом виде не спасала от цинги. Лечебным действием обладали лишь ее экстракты, полученные из овощей и фруктов. Возьмем этот факт на заметку, когда будем говорить о биологической формуле и свойствах витамина С.

Витамин С - всё не так просто, как кажется

Структура натурального витамина С намного сложнее формул его синтезированных аналогов, продаваемых в аптеках. Соответственно, и эффективность действия натурального вещества намного выше.

Витамин С, содержащийся в овощах, фруктах и ягодах состоит из двух видов (изомеров) аскорбиновой кислоты. В его состав также входит вещество аскорбиген, обладающее антираковым свойствами и эритербиевая кислота – мощный антиоксидант.

Целебная сила природной аскорбиновой кислоты многократно возрастает за счёт ферментов, биофлавоноидов и рутина, которых нет в синтетических витаминах. Именно по этой причине кристаллический порошок «аскорбинки» не способен излечить человека от цинги.

Свойства витамина С

Следует помнить о том, что витамин С относится к категории незаменимых. Наш организм не умеет его производить, а жить без него не может. Еще одна проблема состоит в том, что рассматриваемый витамин не накапливается в органах и тканях. То есть надеяться на его «стратегический запас» нам нельзя. Вывод из сказанного сделать не трудно: витамин С должен постоянно присутствовать в нашем пищевом рационе.

Главная задача, которую он выполняет в организме, заключается в укреплении иммунитета. Этот природный барьер противостоит вторжению вредоносных микробов и защищает нас от негативного воздействия окружающей среды.

Не менее ценной является способность витамина С бороться с аллергенами и снижать стрессовые нагрузки.

Природный комплекс аскорбиновой кислоты укрепляет кровеносные сосуды, ускоряет заживление ран и участвует в утилизации вредного холестерина, провоцирующего сердечнососудистые заболевания.

Без витамина С организм не может вырабатывать адреналин и фолиевую кислоту «женский витамин» B9. Страдающим от сахарного диабета он приносит облегчение, снижая уровень глюкозы. Его благотворное действие на глаза защищает пожилых людей от глаукомы и катаракты.

Витамин С активизирует работу эндокринной системы, стимулирует работу печени и нейтрализует токсины, отравляющие организм. Предохраняя от окисления антиоксидантные витамины Е и А, он увеличивает время их работы на благо нашего здоровья.

Без него не идет процесс образования соединительной ткани и коллагена, необходимых для обновления кожи, прочности сухожилий, сосудов, зубов и костной ткани.

Одна из причин низкого гемоглобина - нехватка витамина С. Он необходим для кроветворения, поскольку принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина.

Учёные установили, что витамин С поддерживает в организме человека более 300 жизненных процессов! Этот факт красноречиво свидетельствует о его исключительной важности для нашего здоровья.

К чему приводит дефицит витамина С

Цинга – одна из самых разрушительных болезней, вызываемых нехваткой витамина С сегодня нам не грозит. Зато других проблем, вызванных его дефицитом, предостаточно и все они очень серьёзные:

• носовые кровотечения и кровоточивость дёсен;
• образование синяков при минимальном физическом воздействии;
• ломкость глазных кровеносных сосудов;
• плохая заживляемость ран;
• частые простуды;
• общая слабость, апатия;
• суставные боли;
• сухость кожи, выпадение волос и опухание лица;
• малокровие (анемия);
• раздражительность.

Сколько витамина С нужно организму

Физиологическая норма здорового человека - 70 мг в сутки. В условиях современной жизни, с её больной экологией, пищевой химией и стрессами организму требуется намного больше аскорбиновой кислоты. Любое заболевание резко увеличивает дефицит витамина С, используемого иммунной системой для борьбы с возникшей угрозой. Поэтому при простуде, гриппе и других инфекционных болезнях медики прописывают пациентам ударные дозы «аскорбинки» - от 500 до 2000 мг в сутки.

Во время беременности и при грудном вскармливании норма витамина С увеличивается до 150 мг. Интенсивные занятия спортом требуют его приема в дозировке от 250 до 500 мг. Заядлым курильщикам, как и спортсменам, витамин С жизненно необходим. Для нейтрализации токсичного никотина его нужно вводить в рацион питания в количестве, не менее 200 мг.

Тот, кто работает в условиях стресса, трудится на Крайнем Севере или жарком Юге должен увеличить прием витамина С в 2-3 раза по сравнению с физиологической нормой.

В пожилом возрасте потребность в этом веществе также превышает рекомендуемые медициной 70 мг в сутки, достигая уровня в 100 мг.

Агрессивная аптечная химия, без которой сегодня не обходится лечение большинства болезней, даёт немало побочных эффектов. Для их сглаживания нам тоже нужна натуральная «аскорбинка» в двойной дозировке (140 мг/сут.).

Где содержится витамин С

Основные поставщики этого незаменимого витамина – растения. Больше всего природной аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника: 650 мг/100 гр в свежих плодах и в сухих ягодах этого растения концентрация «аскорбинки» достигает 2000 мг.

На втором месте расположились сразу три представителя растительного мира: чёрная смородина, облепиха и сладкий болгарский перец (200 мг/100 гр). С небольшим отставанием от них следуют плоды экзотического фрукта киви – 180 мг. Сразу за ними мы поставим зелень петрушки и белые грибы (150 мг).

Пятую ступеньку рейтинга занимают укроп, капуста броколли и брюссельская капуста - 100 мг. Апельсин, преподносимый нам как мощный источник витамина С занимает весьма скромное шестое место (60 мг) поделив его с земляникой, красной рябиной, плодами папайя и памело.

Из животных продуктов аскорбиновая кислота обнаружена только в печени (куриной, бараньей, говяжьей и свиной). Здесь её концентрация составляет от 20 до 40 мг/100 гр. В мясных деликатесах её нет.

Тепловая обработка, заморозка и витамин С - мифы и реальность

Просторами интернета бродят «страшилки», прочно засевшие в головах многих людей. В них говорится о практически полном разрушении витамина С в результате тепловой обработки и замораживания. Давайте разберёмся в этом вопросе объективно, на основании экспериментальных данных.

Сибирская академия наук 7 марта 2013 года в рамках 8 международной научно-практической конференции обнародовала результаты профильных исследований. Их предметом стало изучение зависимости содержания витамина С от термической обработки и замораживания свежих фруктов (таблица №1).

Из таблицы видно, что даже после 5-минутного кипячения потери витамина С не превышают 58%. На основании этого можно сделать следующий вывод: при заваривании трав и кратковременной термообработке фруктов аскорбиновая кислота сохраняется в количестве, достаточном для восполнения её дефицита.

Замораживание ещё в меньшей степени отражается на количестве аскорбиновой кислоты. Из таблицы видно, что её потери в этом случае не превышают 33%.

Любители варенья и прочих сладких домашних заготовок могут не переживать. В этих лакомствах витамин С сохраняется в достаточном количестве. Кислая среда оберегает его от разрушения. Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и другие) всегда присутствуют в плодоовощной продукции. При варке варенья, компота, киселя, мусса и прочих вкусняшек создается кислая среда, в которой витамин С прекрасно себя чувствует.

На аскорбиновую кислоту губительно воздействует лишь совокупность двух факторов: длительная термообработка (более 30 минут) и её высокая температура (+100С).

Не умаляя самых высоких витаминных качеств свежих ягод и овощей, всё же не стоит отказываться и ставить крест на термически обработанных продуктах. Учитывая то, что свежесобранные сезонные фрукты, ягоды, зелень и овощи занимают меньшую долю пищевого рациона, нежели замороженные и термически обработанные, витамина С из последних мы получаем ничуть не меньше.

Также не стоит переживать по поводу заваривания трав и ягод (в частности, шиповника) кипятком. При заваривании травяных чаев кипятком разрушение витамина С происходит в указанных нормальных пределах, зато мы обеспечиваем дезинфекцию взятых из природы трав.

автор статьи Веселова М. В.
специалист Российского травничества