Здравствуйте, Мария! Подскажите! Можно ли добавлять эфирные масла цитрусовых в выпечку?
Мария Вячеславовна Веселова
специалист российского травничества
Здравствуйте, Анжелика!
Эфирные масла цитрусовых (лимон, апельсин, грейпфрут) не рекомендую для добавления в выпечку, т.к. эфирные масла содержат 100% чистых терпенов (лимонен, пинен, цитраль), что в 100-1000 раз мощнее экстрактов цедры (лимона, апельсина), чаще всего добавляемой в тесто. Даже 1-2 капли эфирного масла равны соку или цедре 10 лимонов по воздействию на организм. Опасность состоит в том, что при средней температуре выпечки 160-200°C терпены окисляются и разлагаются на альдегиды, кетоны, фенолы,образуются потенциально канцерогенные соединения. Польза теряется, а аллергенность сильно возрастает. Терпены становятся раздражающими для ЖКТ. Если сравнивать с той же лимонной цедрой, то терпены в цедре лимона при выпечке не образуют вредных соединений в той же степени, что и чистые эфирные масла. Во-первых их доза пренебрежительно мала. А во-вторых, что является ключевым важным моментом, терпены в составе натурального продукта находятся как бы в оболочке, под защитой матриц пектина и целлюлозы, а также флавоноидов (в основном гесперидина), крайне медленно высвобождаются и повреждаются высокой температурой. Поэтому рекомендую использовать традиционную цедру и соки цитрусовых для выпечки и десертов.
эфирные масла
30.01.2026, 51 просмотр.
Анжелика
Можно ли добавлять эфирные масла цитрусовых в выпечку?
Здравствуйте, Мария! Подскажите! Можно ли добавлять эфирные масла цитрусовых в выпечку?
специалист российского травничества
Здравствуйте, Анжелика!
Эфирные масла цитрусовых (лимон, апельсин, грейпфрут) не рекомендую для добавления в выпечку, т.к. эфирные масла содержат 100% чистых терпенов (лимонен, пинен, цитраль), что в 100-1000 раз мощнее экстрактов цедры (лимона, апельсина), чаще всего добавляемой в тесто. Даже 1-2 капли эфирного масла равны соку или цедре 10 лимонов по воздействию на организм. Опасность состоит в том, что при средней температуре выпечки 160-200°C терпены окисляются и разлагаются на альдегиды, кетоны, фенолы, образуются потенциально канцерогенные соединения. Польза теряется, а аллергенность сильно возрастает. Терпены становятся раздражающими для ЖКТ. Если сравнивать с той же лимонной цедрой, то терпены в цедре лимона при выпечке не образуют вредных соединений в той же степени, что и чистые эфирные масла. Во-первых их доза пренебрежительно мала. А во-вторых, что является ключевым важным моментом, терпены в составе натурального продукта находятся как бы в оболочке, под защитой матриц пектина и целлюлозы, а также флавоноидов (в основном гесперидина), крайне медленно высвобождаются и повреждаются высокой температурой. Поэтому рекомендую использовать традиционную цедру и соки цитрусовых для выпечки и десертов.
С уважением, Мария.